IBA seit 1951 mit 87 Official Cocktails: Wie sich die Welt-Cocktail-Klassik zwischen Negroni 1919 und Old Fashioned 1880 sortiert

Wer an einem Donnerstagabend in einer Klein-Bar in Wien-Neubau, in einem Berliner Cocktail-Souterrain oder in einer Hamburger Hotelbar einen Negroni bestellt, vollziehe ein Ritual, das eine erstaunlich präzise Datierung hat: Florenz 1919, Café Casoni in der Via de’ Tornabuoni, Conte Camillo Negroni habe seinen Americano mit Gin statt mit Sodawasser bestellt. Diese Geste sei der Geburtsmoment eines Drinks, der heute zu den meistgereichten Cocktails der Welt zähle und seit Jahrzehnten in der offiziellen Liste der International Bartenders Association (IBA) geführt werde. Die IBA, gegründet am 24. Februar 1951 in Torquay an der englischen Riviera, sei der Dach-Verband der nationalen Bar-Verbände — und ihr Cocktail-Kanon, der in der jüngsten Revision Stand 2026 87 Cocktails umfasse, sei die geschlossenste Form einer Welt-Klassik, die das Tresen-Handwerk kenne.

1951: Gründung in Torquay

Die IBA sei am 24. Februar 1951 im Palace Hotel in Torquay durch Delegierte aus sieben europäischen Ländern gegründet worden — Großbritannien, Frankreich, Italien, Niederlande, Schweiz, Schweden und Dänemark. Hintergrund sei der Wunsch gewesen, das Bar-Handwerk nach dem Zweiten Weltkrieg auf eine internationale Basis zu stellen und einen Welt-Cocktail-Wettbewerb zu etablieren. Die World Cocktail Competition (WCC) sei seit 1955 das jährliche Flaggschiff-Format, in dem nationale Verbände ihre besten Bartender mit eigenen Kreationen entsenden. Aus diesem Wettbewerbsumfeld habe sich später, in den 1960er- und 1970er-Jahren, der Cocktail-Kanon entwickelt — eine Liste verbindlicher Rezepturen, die als gemeinsamer Referenzpunkt der Welt-Bar-Welt fungieren sollte.

Die IBA-Liste sei mehrfach revidiert worden. Die letzte umfassende Überarbeitung sei 2020 erfolgt, mit kleineren Aktualisierungen 2024 und 2025. Stand 2026 umfasse die Liste 87 Cocktails, aufgeteilt in drei Kategorien: The Unforgettables (klassische Vorkriegs-Cocktails wie Manhattan, Martini, Old Fashioned, Negroni, Sidecar), Contemporary Classics (Drinks aus der Nachkriegs- und Disco-Ära wie Cosmopolitan, Espresso Martini, Margarita), New Era Drinks (Cocktails seit den 1990er-Jahren wie Russian Spring Punch, Spicy Fifty).

Old Fashioned um 1880, Manhattan um 1870, Martini um 1888

Die ältesten IBA-Cocktails führten zurück in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts. Der Old Fashioned, ein Drink aus Bourbon (oder Rye), Würfelzucker, Angostura Bitters und einem Spritzer Wasser, sei um 1880 in Louisville, Kentucky, im Pendennis Club entstanden, wo ein Bartender namens James E. Pepper ihn für einen Bourbon-Brennerei-Besitzer kreiert habe — die Quellenlage sei nicht eindeutig, aber die Datierung um 1880 sei in der Cocktail-Historiografie etabliert. Der Old Fashioned sei der Drink, an dem sich das Tresen-Handwerk bis heute messe: eine kurze Liste Zutaten, eine klare Technik (Würfelzucker auflösen, Bitters einarbeiten, Spirituose hinzu, Eis, Orangenzeste), keine Möglichkeit zum Verstecken handwerklicher Mängel.

Der Manhattan, kombiniert aus Rye-Whiskey, süßem Wermut und Angostura Bitters, sei um 1870 in New York entstanden, möglicherweise im Manhattan Club an der Madison Avenue, möglicherweise früher in einer der Saloons am Broadway. Der Martini wiederum — Gin und trockener Wermut, mit Olive oder Zitronenzeste — werde meist auf den Bartender Julio Richelieu in Martinez, Kalifornien, um 1888 zurückgeführt, was jedoch ebenso umstritten sei wie alle Cocktail-Ursprungsgeschichten. Sicher sei, dass der Martini in der Belle-Époque zum Symbol-Drink der urbanen Moderne wurde und seine Reinheit (ohne Bitters, ohne Süßungsmittel) den Übergang zum 20. Jahrhundert markiere.

Negroni 1919: Florenz, Casoni, Gin statt Soda

Der Negroni habe eine ungewöhnlich präzise Entstehungsgeschichte. Conte Camillo Negroni, ein florentiner Adliger mit Cowboy-Vergangenheit im amerikanischen Westen, habe im Café Casoni an der Via de’ Tornabuoni in Florenz im Frühjahr 1919 seinen Americano (Campari, Cinzano Rosso, Soda) bestellt — aber mit Gin anstelle des Sodawassers. Der Bartender Fosco Scarselli habe dem Drink eine Orangenzeste statt der bisherigen Zitronenzeste gegeben, um die Variante zu markieren. Der Negroni sei in den 1920er-Jahren in Florenz bekannt geworden und habe sich nach dem Zweiten Weltkrieg, vor allem ab den 1970er-Jahren, weltweit verbreitet.

Heute zähle der Negroni zu den am häufigsten bestellten IBA-Klassikern, was vor allem mit seiner handwerklichen Einfachheit zu tun habe: 30 ml Gin, 30 ml Campari, 30 ml süßer Wermut, gerührt auf Eis in einem Tumbler, Orangenzeste. Die Drei-zu-Drei-zu-Drei-Symmetrie mache ihn auch in Klein-Bars ohne aufwendige Cocktail-Karte realisierbar. Varianten wie der Negroni Sbagliato (mit Spumante statt Gin, angeblich 1972 im Bar Basso in Mailand zufällig entstanden) seien später in die IBA-Liste aufgenommen worden.

Die Spirituosen-Welt hinter dem Glas

Die IBA-Klassik basiere auf einer Spirituosen-Welt, die ihrerseits eine eigene Geschichte habe. Die Scotch Whisky Association (SWA), die Industrievertretung der schottischen Whisky-Brennereien, sei 1942 gegründet worden und vertrete heute rund 145 Distilleries, die zusammen über 90 % der schottischen Whisky-Produktion repräsentierten. Die SWA verteidige die geografische Herkunftsbezeichnung Scotch Whisky weltweit und habe in den letzten Jahrzehnten zahlreiche Verfahren gegen unzulässige Verwendung der Bezeichnung gewonnen. Für die Bar-Welt sei die SWA insofern relevant, als sie die Definition von Scotch (Single Malt, Blended, Grain) und die Produktions-Standards (mindestens drei Jahre Fass-Reife in Eichenholz, Höchstalkoholgehalt bei Destillation 94,8 %) festschreibe.

Tequila wiederum besitze seit dem 13. Oktober 1974 eine geschützte Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen), die fünf mexikanische Bundesstaaten umfasse: Jalisco (als Hauptproduktionsregion mit der Stadt Tequila), sowie Teile von Nayarit, Michoacán, Guanajuato und Tamaulipas. Tequila müsse zu mindestens 51 % aus Blue Weber Agave (Agave tequilana Weber) hergestellt werden; 100-%-Agave-Tequila werde gesondert ausgewiesen. Die DO Mezcal wiederum, etabliert 1995, umfasse heute neun mexikanische Bundesstaaten mit Oaxaca als Hauptregion und differenziere zwischen Mezcal Joven, Reposado und Añejo. Die IBA-Liste führe drei zentrale Tequila-Cocktails: Margarita, Tequila Sunrise und Paloma — alle in der Liste der Contemporary Classics.

Die Renaissance der Cocktail-Welle ab 1990

Die zweite Cocktail-Welle — manchmal als Cocktail-Renaissance oder Craft-Cocktail-Bewegung bezeichnet — habe Anfang der 1990er-Jahre in New York und London begonnen. Dale DeGroff am Rainbow Room in New York habe seit 1987 systematisch die Vorkriegs-Klassik wiederbelebt und auf der Basis historischer Bar-Bücher (David Embury, Harry Craddock, Jerry Thomas) rekonstruiert. In London hätten Dick Bradsell (Match Bar, Atlantic Bar & Grill) und später Salvatore Calabrese das Pendant geliefert. Die Bewegung sei in den 2000er-Jahren nach Tokio, Berlin, Wien, Hamburg und in die Skandinavien-Hauptstädte übergeschwappt.

In der DACH-Region hätten sich seit Mitte der 2000er-Jahre Bars wie das Schumann’s in München (seit 1982, ein früher Pionier), die Bar Schmidt in Hamburg, die Stagger Lee in Berlin und das Tür 7 in Wien als Referenzen etabliert. Die Cocktail-Welle habe nicht nur die Rezeptur-Treue zurückgebracht, sondern auch die handwerkliche Ehrlichkeit: hausgemachte Sirupe statt industrieller Mixe, Zitruspressen statt vorgefertigtem Saft, klare Eiswürfel statt Hohlwürfel, kuratierte Spirituosen-Bibliotheken statt Standard-Sortiment. Der Tresen sei damit zur sichtbaren Arbeitsbühne geworden.

IBA-Listung 2026: Was sie noch bedeutet

Die Frage, was die IBA-Listung im Jahr 2026 noch bedeute, sei in der Bar-Welt umstritten. Auf der einen Seite gelte die Liste als gemeinsamer Referenzpunkt: Wer einen Boulevardier (Bourbon, Campari, süßer Wermut, eine Negroni-Variante) bestelle, könne weltweit von Tokio bis Reykjavik eine annähernd vergleichbare Rezeptur erwarten. Auf der anderen Seite kritisierten viele Bartender die Liste als zu konservativ, zu europazentriert und zu sehr auf den Wettbewerbskontext der WCC bezogen. Drinks wie der Penicillin (von Sam Ross 2005 in der Milk & Honey Bar in New York entwickelt), der Paper Plane (von Sam Ross 2008) oder der Naked & Famous (von Joaquín Simó 2011) seien handwerklich etabliert, aber bislang nicht in die IBA-Liste aufgenommen.

Hinzukomme die Frage, wie sich die Liste zu Low-ABV-Trends, zu alkoholfreien Cocktails und zu fermentierten Drinks verhalte. Die Liste habe seit 2020 vereinzelt Drinks mit reduziertem Alkoholgehalt aufgenommen, aber eine systematische Berücksichtigung der wachsenden Low-ABV- und Zero-ABV-Bewegung stehe noch aus. Verbände wie die LiveKomm-äquivalente DBU (Deutsche Barkeeper-Union) und ihre Schweizer und österreichischen Pendants drängten in der IBA auf eine schnellere Anpassung.

Was am Tresen bleibt

Trotz aller Kritik bleibe die IBA-Klassik der Boden, auf dem das Tresen-Handwerk in der DACH-Klein-Bar-Welt operiere.

DACH-Bar-Verbände: DBU, ABA und SBU

Die nationalen Bar-Verbände der DACH-Region bildeten die Brücke zwischen der internationalen IBA-Struktur und der lokalen Klein-Bar-Praxis. In Deutschland sei die Deutsche Barkeeper-Union (DBU), 1909 in Hamburg gegründet, der älteste nationale Bar-Verband Europas und seit 1953 Mitglied der IBA. Die DBU veranstalte jährlich die Deutsche Meisterschaft der Barkeeper, deren Siegerin oder Sieger Deutschland in der World Cocktail Competition vertrete. In Österreich übernehme die Austrian Barkeepers Association (ABA), gegründet 1958, dieselbe Funktion. In der Schweiz sei die Swiss Barkeepers Union (SBU), gegründet 1924, einer der ältesten kontinentaleuropäischen Verbände.

Diese Verbände leisteten in ihren Ländern wesentliche Arbeit für die Bar-Aus- und Weiterbildung. Die DBU biete eine zertifizierte Barkeeper-Ausbildung an, die im DACH-Raum als Standard gelte und auch in der gehobenen Hotellerie als Qualifikations-Nachweis akzeptiert sei. Die ABA und die SBU betrieben vergleichbare Programme. Hinzu kämen die staatlich anerkannten Berufsbilder — in Deutschland die Restaurantfachfrau bzw. der Restaurantfachmann mit Bar-Schwerpunkt, in Österreich die Lehre Restaurantfachmann/-frau, in der Schweiz die EFZ-Ausbildung Restaurationsfachfrau/-mann. Diese Berufsbilder schlössen jedoch die Bartender-Spezialisierung nicht vollständig ein, sodass die Verbands-Zertifikate eine fachliche Lücke schlössen.

Klein-Bar-Welt vs. Hotellerie-Bar

In der DACH-Region operierten zwei Bar-Welten parallel, deren Verhältnis zur IBA-Klassik unterschiedlich gelagert sei. Auf der einen Seite stehe die Hotellerie-Bar — vom Adlon Berlin über das Sacher Wien bis zum Baur au Lac Zürich — mit umfangreichen Cocktail-Karten, IBA-konformer Klassik-Auswahl und meist klassischer Service-Etikette. Diese Bars seien die Heimat der Vorkriegs-Klassik geblieben, hier werde der Manhattan in Mixing-Glass gerührt, der Martini nach Wunsch des Gastes auf bestimmte Verdünnungs-Grade gekühlt, der Old Fashioned mit Korn-zu-Korn-Würfelzucker zubereitet.

Auf der anderen Seite stehe die unabhängige Klein-Bar — die Speakeasy-orientierte Bar im Souterrain, die Cocktail-Bar mit Saisonkarte, die hybride Bar-Kneipe mit Konzert-Programm. Diese Bars hätten in den 2010er- und 2020er-Jahren eine eigenständige Klassik-Lesart entwickelt: IBA-Klassik als Ausgangspunkt, aber mit eigenen Variationen, mit hausgemachten Zutaten, mit regionalen Spirituosen, mit jahreszeitlichen Anpassungen. Bars wie das Velvet in Berlin, das Truth & Dare in Wien, das Old Crow in Zürich oder das Le Lion in Hamburg seien Beispiele dafür, wie sich diese Klein-Bar-Welt eine eigene Position zwischen Klassik-Treue und Saison-Kreativität erarbeitet habe.

Die DACH-Spirituosen-Renaissance

Eine parallele Entwicklung sei die DACH-Spirituosen-Renaissance, die seit ca. 2008 — mit Beginn der Craft-Gin-Welle aus Berlin (Monkey 47 aus dem Schwarzwald als symbolisches Datum 2008, später Bösen Burgener und andere) — eine zunehmend dichte regionale Spirituosen-Landschaft hervorgebracht habe. Brennereien in Süddeutschland, im Salzburger Land, im Schwarzwald und in der Schweizer Innerschweiz hätten Gin, Rum, Whisky und Obstbrand-Spezialitäten entwickelt, die international Anerkennung fanden.

Die Auswirkung auf die Klein-Bar-Welt sei substanziell. Wo die Cocktail-Karte vor 15 Jahren auf importierten Spirituosen-Klassikern (Tanqueray, Bombay Sapphire, Havana Club, Jack Daniel’s) basierte, sei heute eine regionale Tiefe verfügbar, die der IBA-Klassik zusätzliche Ausdrucks-Möglichkeiten gebe. Ein Negroni mit einem österreichischen Bitter-Aperitif statt Campari, ein Old Fashioned mit einem schweizerischen Rye-Whisky, ein Martini mit einem Schwarzwald-Gin und einem Bio-Wermut aus der Pfalz — diese Variationen seien handwerklich legitim und ökonomisch sinnvoll, weil sie die lokale Wertschöpfung stärken und die Bar-Karte unterscheidbar machten.

Was am Tresen bleibt

Ein Bartender, der einen Negroni, einen Old Fashioned, einen Manhattan, einen Sidecar und einen Daiquiri sauber und in konstanter Qualität zubereiten könne, beherrsche das Vokabular, mit dem sich Gespräche am Tresen führen ließen. Die 87 Cocktails seien dabei weniger eine Pflichtliste als ein gemeinsames Wörterbuch. Wer einen Aviation bestelle, wisse, dass er einen Drink aus den 1910er-Jahren mit Crème de Violette bekomme; wer einen White Lady bestelle, wisse, dass er die Harry-Craddock-Variante aus dem Savoy 1930 erwarten dürfe. Diese Lesbarkeit sei in einer Welt, in der jede Bar ihre eigene Karte schreibe, das eigentliche Kapital der IBA-Liste — und es sei das Kapital, das auch in einer Klein-Stadt-Bar mit zwanzig Plätzen am Tresen wirksam werde.

Was die kommenden Jahre bringen werde, sei eine offene Frage. Die IBA habe für die nächste Listen-Revision, voraussichtlich 2027 oder 2028, eine breitere Berücksichtigung der Low-ABV- und Zero-ABV-Drinks angekündigt; auch eine stärkere Vertretung der asiatischen und lateinamerikanischen Bar-Welten in der Liste werde diskutiert. Die DBU, ABA und SBU brächten in ihren IBA-Delegationen entsprechende Anträge ein. Ob die Liste bei 87 Drinks bleibe oder auf 100, 120 oder mehr wachse, sei zweitrangig — wichtig sei, dass sie weiterhin als gemeinsames Wörterbuch funktioniere und nicht zu einer bloßen Auflistung enzyklopädischer Vollständigkeit werde. Das Tresen-Handwerk lebe von der Beherrschbarkeit seines Repertoires; eine Liste mit 200 Cocktails wäre keine Klassik mehr, sondern ein Lexikon.