Bayerischer Biergarten seit 1791: Wie die Kurfürst-Karl-Theodor-Verordnung die DACH-Kneipen-Welt prägt

Wer in München an einem Junitag um halb sieben Uhr abends durch den Hirschgarten geht, sieht eine Szene, die sich seit über zwei Jahrhunderten kaum verändert hat: kariertes Tischtuch von zuhause, Brotzeitbrett aus Rotbuche, Radi mit Salz, dazu eine Maß Helles vom Tresen, der in Bayern nicht Tresen heißt, sondern Schänke. Diese Szene ist kein Zufallsprodukt der Folklore — sie ist die direkte Spätfolge einer Verordnung, die Kurfürst Karl Theodor am 4. Januar 1791 erließ und die später, im Spätsommer desselben Jahres, in der ergänzten Fassung jene Praxis kodifizierte, die den bayerischen Biergarten weltweit zur Marke machte: das Recht der Brauereien, ihr Bier über den Bier-Keller hinaus an Ort und Stelle auszuschenken, kombiniert mit der bis heute geltenden Selbstmitbringerei der Speisen.

Eine Verordnung aus der Wittelsbacher Verwaltungs-Reform

Karl Theodor, der seit 1777 in München regierte und dessen Wittelsbacher Hausmacht zu jener Zeit pfälzische, kurkölnische und bayerische Linien zusammenführte, sei — so die historiografische Lesart, die etwa das Haus der Bayerischen Geschichte vertritt — kein populärer Landesvater gewesen. Die Münchner hätten ihm sein zögerliches Verhalten in der Reichskrise und seinen pfälzischen Hof übelgenommen. Umso überraschender erscheint, dass ausgerechnet seine Verwaltungsarbeit ein Stück Alltagskultur schuf, das bis heute identitätsstiftend bleibt. Der Hintergrund war pragmatisch: Die Münchner Brauereien lagerten ihr Bier in tiefen, mit Eis gekühlten Kellern an der Isar, vorzugsweise nordseitig im Schatten der Kastanien, deren Wurzeln nicht zu tief reichen und deren Blätterdach im Sommer beschatte. Die Brauer hätten dort jahrhundertelang an die Wirte verkauft, nicht ans Endpublikum.

Die Verordnung von 1791 änderte diese Lage. Sie erlaubte den Brauereien den direkten Ausschank am Keller, untersagte ihnen jedoch das Speisengeschäft. Damit war der Gastraum-Typus erfunden, der bis heute die DACH-Kneipen-Welt prägt: die Trennung zwischen Schank-Konzession und Speisen-Konzession. Wer in München, Augsburg oder Regensburg im klassischen Biergarten sitze, dürfe seine Brotzeit selbst mitbringen — die Brezn, den Camembert, den Obatzdn, das Rettich-Salz. Diese Selbstmitbringerei sei, so die ständige Auskunft des Bayerischen Brauerbundes, kein nostalgisches Zugeständnis, sondern bis heute gesetzlich abgesichert, zuletzt in der bayerischen Biergartenverordnung vom 20. April 1999 unter Ministerpräsident Edmund Stoiber, die nach dem Streit um Biergartensterben und Anwohnerschutz das Selbstmitbringerei-Recht ausdrücklich bestätigte.

Reinheitsgebot 1516 als längere Linie

Die Verordnung von 1791 stehe in einer längeren Linie, die zurückreiche bis zum Reinheitsgebot, das Herzog Wilhelm IV. am 23. April 1516 in Ingolstadt erließ. Jenes Reinheitsgebot, das Gerste, Hopfen und Wasser als alleinige Bierzutaten festschrieb (Hefe sei damals noch unbekannt gewesen und kam erst nach Louis Pasteurs Erkenntnissen im 19. Jahrhundert hinzu), habe weniger den Verbraucherschutz im modernen Sinne gemeint als die Sicherung der Weizenreserve für die Bäcker. Aber der Effekt sei langfristig gewesen: Bayern entwickelte eine Bier-Identität, die sich vom Weinanbau-Gürtel südlich der Donau und vom Apfelmost-Gürtel des fränkischen Streuobsts deutlich abgrenzte.

Wer heute in einer Klein-Musik-Kneipe in Schwabing, in einer Studierenden-Bar in Bamberg oder in einer Brauerei-Gaststätte in Bayreuth den Tresen passiert, bewege sich in einem Raum, dessen rechtliche Grundordnung im Spätfeudalismus geschrieben wurde. Die Schank-Konzession sei ein direktes Erbe der Wittelsbacher Verwaltungspraxis, die das Brau-Recht regulierte, weil Bier ein bedeutender Steuerträger gewesen sei. Der Bayerische Staatsbrauerei-Verbund Weihenstephan, dessen Brauerei sich auf das Jahr 1040 zurückführe und damit als älteste durchgehend produzierende Brauerei der Welt gelte, sei das institutionelle Gegenstück.

Der Tresen, die Schänke, die Wirtsstube

In der bayerischen Wirtsstube heiße der Tresen Schänke. Das sei keine bloße Vokabel-Variante, sondern eine Funktionsbeschreibung: An der Schänke werde geschenkt, nicht serviert. Der Gast hole sich seine Maß an der Schänke ab, oder lasse sich vom Wirt zapfen, je nach Tradition des Hauses. In der Münchner Hofbräuhaus-Logik gelte: An der Schänke gebe es Anstellung, der Wirt zapfe, die Bedienung trage die Maßen in die Hand. In der ländlichen bayerischen Dorf-Wirtschaft hingegen sei die Selbstabholung üblich, der Gast trete an die Schänke, lege das Geld auf den Tresen, der Wirt zapfe.

Diese Doppelstruktur — geselliger Gemeinschaftsraum mit Holztisch und langer Bank einerseits, individualisierte Schankstelle andererseits — sei der Grundriss, der sich in die gesamte DACH-Kneipen-Welt fortgepflanzt habe. Wer in einer Wiener Beisl-Kneipe, in einem Berner Restaurant-Tröpfli, in einer Hamburger Eckkneipe oder in einer Berliner Late-Night-Bar an den Tresen trete, finde Varianten dieser Grundordnung. Der Tresen sei der Ort der Transaktion und des Smalltalks, der lange Tisch sei der Ort der Geselligkeit. Diese Trennung lasse sich nicht aufheben, ohne den Charakter des Raums zu verändern.

Die Kastanien, der Schatten, das Mikroklima

Der bayerische Biergarten habe eine botanische Komponente, die oft übersehen werde. Die Rosskastanie (Aesculus hippocastanum), die im 16. Jahrhundert aus dem Balkan nach Mitteleuropa eingeführt worden sei, habe für den Bier-Keller-Schutz eine technische Funktion erfüllt: Ihr Blätterdach spende dichten Schatten, ihre Wurzeln reichten nicht so tief, dass sie die Kellergewölbe gefährdeten, und ihr Laub falle erst spät im Herbst, wenn die Biergarten-Saison ohnehin ende. Der Begriff Biergarten selbst — er bezeichne den durch Kastanien beschatteten Bier-Keller-Vorplatz, nicht einen Garten im Sinne der Park-Anlage. Diese Etymologie verweise auf die Funktionalität: Der Biergarten sei zuerst ein Kühlschatten gewesen, dann ein Ausschank, dann ein Gastraum, dann ein Identitätsraum.

In München gebe es heute, laut Statistik der Landeshauptstadt vom Sommer 2024, rund 180 Biergärten, von denen knapp 80 dem klassischen Typus entsprächen — also Selbstmitbringerei, Holzbank-Bestuhlung, Kastanienschatten, Ausschank durch Brauerei-konzessionierten Wirt. Der Englische Garten mit seinem Chinesischen Turm (seit 1789/1790, also fast zeitgleich mit der Karl-Theodor-Verordnung errichtet) sei der prominenteste, der Hirschgarten mit rund 8.000 Plätzen der größte, der Augustinerkeller an der Arnulfstraße der älteste durchgehend betriebene seit dem späten 18. Jahrhundert.

Vom Bier-Keller zur Klein-Musik-Kneipe

Die Linie, die vom Bier-Keller 1791 zur Klein-Musik-Kneipe 2026 führe, sei nicht direkt, aber nachvollziehbar. Im 19. Jahrhundert sei aus dem reinen Schank-Konzept das Gastwirtschaftskonzept geworden, das im Gewerberecht 1869 für den Norddeutschen Bund und später für das Reich kodifiziert wurde. Die Schank-Konzession sei bis ins 20. Jahrhundert hinein an Personen, Räume und Bedürfnisprüfungen gebunden gewesen. Erst das Gaststättengesetz vom 5. Mai 1970 (GastG) habe die Bundes-Vereinheitlichung gebracht, die mit der Föderalismusreform 2006 wieder in Länderhand zurückgegeben wurde.

Die Klein-Musik-Kneipe als Subtypus entstand in den 1960er- und 1970er-Jahren als Reaktion auf zwei Trends: die Verdrängung des Volksmusik-Konzerts aus den großen Sälen in Folge der Fernsehkultur, und die Suche der Folk-, Blues- und Singer-Songwriter-Szene nach intimen Spielstätten. In Hamburg sei die Fabrik 1971 entstanden, in München der Domicile 1959 (als Jazz-Klub), in Frankfurt das Sinkkasten 1971, in Berlin das Quasimodo seit 1975. Diese Lokale hätten den Gastraum-Typus aus der Wittelsbacher Tradition mit dem Bühnen-Element verbunden — Tresen vorn, Bühne hinten, dazwischen die Mischpult-Position, der Sound-Check am Nachmittag, die FOH-Stelle (Front of House) in der Mitte des Raums.

Was bleibt, was sich ändert

Die Karl-Theodor-Verordnung von 1791 wirke heute weiter, indem sie eine Raumlogik etabliert habe, die sich gegen alle Modernisierungen behauptet. Die Selbstmitbringerei sei verteidigt worden, zuletzt 1995 in der Münchner Biergarten-Revolte, als der Freistaat unter Ministerpräsident Stoiber Anwohnerklagen über Lärmpegel zum Anlass nehmen wollte, die Selbstmitbringerei zu beschränken. Die Verordnung von 1999 sei das Ergebnis dieses Konflikts gewesen.

Heute stehe die Klein-Musik-Kneipen-Welt vor anderen Herausforderungen — die GEMA-Tarife, die MVStättVO ab 200 Personen, die Sperrzeit-Reglements der Länder, die Nichtraucherschutzgesetze (Bayern seit 1.1.2008 mit Vollverbot, mehrfach durch Volksbegehren bestätigt). Aber die Grundlogik des Raums, der Tresen als Schank-Ort, die lange Bank als Geselligkeitsort, die Trennung der Konzessionen, das Selbstmitbringerei-Privileg — all das gehe auf eine Verordnung zurück, die ein wenig beliebter Wittelsbacher Kurfürst im Januar 1791 in Münchner Kanzleien unterzeichnete.

Die Selbstmitbringerei im Stresstest

Die Selbstmitbringerei sei in der Pandemie-Periode 2020 bis 2022 erneut unter Druck geraten. In dieser Phase hätten einige Münchner Biergärten — vor allem die kleineren, die ohne große Brotzeit-Theke operierten — argumentiert, dass die hygienischen Auflagen die Selbstmitbringerei erschwerten und dass ein gesonderter Bewirtungs-Korridor wirtschaftlich besser tragbar sei. Der Bayerische Brauerbund und der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband hätten dieser Position widersprochen und auf die Verordnung von 1999 verwiesen, die das Selbstmitbringerei-Recht ausdrücklich bestätige. Die Praxis sei in der Post-Pandemie-Zeit weitgehend zur Vor-Pandemie-Logik zurückgekehrt, aber die Diskussion habe gezeigt, wie eng der traditionsgesicherte Raum mit aktuellen Markt-Logiken verzahnt sei.

In Klein-Stadt-Bayern habe die Biergarten-Praxis weniger spektakuläre Verschiebungen erlebt. In Würzburg, Bamberg, Regensburg und Passau sei der klassische Bier-Keller-Vorplatz mit Selbstmitbringerei weitgehend stabil geblieben. Die Brauereien dieser Region — Schlenkerla, Spezial, Mahr’s in Bamberg, Weltenburger und Spitalkeller in Regensburg, Stiftungsbrauerei Würzburg — operierten häufig in einer Doppelstruktur aus eigener Schankwirtschaft (mit Vollbewirtung und Speisenangebot) und Bier-Keller-Vorplatz (mit Selbstmitbringerei). Diese Doppelstruktur sei die unmittelbare Fortsetzung der Wittelsbacher Konzessions-Logik.

Die kulturelle Wirkung über Bayern hinaus

Die bayerische Biergarten-Logik habe in den letzten Jahrzehnten Adaptionen in anderen DACH-Regionen erfahren. In Berlin habe sich in den 1980er- und 1990er-Jahren der Hausgarten-Typus etabliert — Klein-Spielstätten mit Innenhof oder Hinterhof-Garten, in denen während der Sommerzeit Konzerte und Lesungen stattfanden, oft mit der Erlaubnis zur Mitbringerei. Diese Form unterscheide sich vom bayerischen Biergarten dadurch, dass sie kommerzieller (mit Eintritt und Verzehrzwang) und kuratierter (mit Programm) operiere — aber die Grundidee des halböffentlichen Garten-Raums sei vergleichbar.

In Wien gebe es den Schanigarten — der Begriff leite sich vom italienischen sciampagnetta (Schaumweinchen) ab und bezeichne den auf öffentlichem Grund liegenden Bewirtungs-Vorplatz einer Wiener Kneipe oder eines Beisl. Die Wiener Schanigarten-Verordnung sei seit dem 19. Jahrhundert wiederholt überarbeitet worden; die aktuelle Fassung erlaubt die Schanigarten-Saison vom 1. März bis 30. November. Hier sei keine Selbstmitbringerei vorgesehen, der Schanigarten sei ein klassisches Bewirtungsformat — aber die räumliche Grundidee, den Gastraum nach draußen zu erweitern und an klimatisch günstige Bedingungen zu binden, sei aus derselben Tradition wie der bayerische Biergarten.

In Zürich, Bern und Basel gebe es vergleichbare Formate, oft als Boulevard-Restauration oder Aussenwirtschaft bezeichnet. Die Schweizer Gastrosuisse-Empfehlungen orientierten sich an einer kantonal differenzierten Praxis, ohne die bayerische Mitbringerei-Logik zu übernehmen. Der Schweizer Aussenraum bleibe ein kommerzieller Bewirtungsraum.

Was am Tresen 1791 nachklingt

Wer heute am Tresen einer DACH-Kneipe stehe, stehe in einem Raum, dessen rechtliche und kulturelle DNA in der Spätaufklärung programmiert wurde — und der sich gegen jede Vereinfachung als überraschend resistent erwiesen habe. Die Trennung von Schank- und Speisen-Konzession, die zunächst eine fiskalpolitische Maßnahme war, sei zur Grammatik des öffentlichen Bewirtungs-Raums geworden. Die Selbstmitbringerei, die zunächst eine pragmatische Lösung des Brau-Versorgungsproblems war, sei zum kulturellen Identifikations-Marker geworden. Die Holzbank, die zunächst billige Bestuhlung war, sei zum Sinnbild bayerischer Gastlichkeit geworden.

Diese Verschiebungen zeigten, dass rechtlich definierte Räume nicht statisch blieben, sondern kulturell aufgeladen würden. Die Karl-Theodor-Verordnung von 1791 sei ein Beispiel dafür, wie eine Verwaltungsentscheidung über zwei Jahrhunderte hinweg in eine Alltagskultur eingehe — und wie diese Alltagskultur, einmal etabliert, ihrerseits die rechtliche Reform-Bereitschaft begrenze. Wer heute in Bayern eine Mitbringerei-Verbots-Verordnung erlassen wollte, müsste mit einer Volksabstimmung rechnen, deren Ausgang vorhersehbar wäre. Das Erbe von 1791 sei lebendig, weil es als selbstverständlich gelte — und das sei vielleicht die stärkste Form des Fortwirkens, die eine Verwaltungsverordnung erreichen könne.